بزرگنمايي:

پیام مازند- ابراهیم مهدوی در گفت و گویی با عنوان اینکه سرخ کردن غذا، تهیه غذاهای چرب و پُر روغن موجب افزایش چربی خون می شوند گفت: پیامد این اتفاق، رسوب جداره رگ ها و اختلال در خون‌رسانی بدن است با توجه به اینکه هر 1 گرم روغن 9 کالری انرژی دارد در نتیجه موجب افزایش وزن و چربی می شود.

مهدوی بهترین روغن برای مصرف را روغن مایع معرفی کرد و افزود: به دلیل داشتن ترکیب مناسب برای تامین انرژی مورد نیاز بدن و رشد و تکامل کودکان، بهبود عملکرد مغز و اعصاب و همچنین پیش ساز هورمون ها این روغن ها بهتر بوده و محافظ کلیه ها و قلب هستند.

وی در پاسخ به این سوال که چه روغن هایی برای مصارف پخت و پز و سرخ کردن بهترند اظهار کرد: تمامی روغن های مایع برای پخت و پز مناسب هستند اما اولویت با روغن زیتون، کنجد، کلزا، ذرت، سویا و آفتابگردان است و این روغن ها برای پخت و پز توصیه می شوند.

این کارشناس غذایی و دکترای علوم تغذیه تاکید کرد: با توجه به نوع پخت غذاهای سنتی و حرارت بالا و مدت طولانی پخت، از روغن مایع برای طبخ انواع خورشت و برنج که نیاز به سرخ کردن ندارند استفاده شود.

مهدوی درباره مصرف روغن های جامد و نیمه جامد نیز بیان کرد: از بین این روغن های خوراکی، نیمه جامد را اولویت قرار دهید و در صورتی که تمایل به استفاده از روغن های نیمه جامد دارید از روغن‌هایی که روی برچسب آن عبارت «دارای اسید های چرب ترانس کمتر از 5 درصد» نوشته شده باشد استفاده کنید.

وی تصریح کرد: مصرف روغن های جامد به هیچ وجه توصیه نمی شود و در سبد غذایی خانواده جایگاهی ندارد و بیشتر برای پخت شیرینی در قنادی ها و غیره استفاده می شود.

این کارشناس تغذیه اضافه کرد: روغن های جامد به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و ترانس زیاد موجب بیماری های قلبی و عروقی و انواع سرطان می شوند؛ در حال حاضر اما در کشور با اصلاح فرمولاسیون و بهبود کیفیت، به روغن های نیمه جامد تبدیل می شوند که مقدار اسیدهای چرب اشباع و ترانس کمتری دارند.

مهدوی درباره نحوه مصرف روغن های نیمه جامد گفت: بهتر است هنگام استفاده از روغن های مایع، قبل از مصرف با تکان دادن مختصر ظرف روغن، قسمت مایع آن را با بخش نیمه جامد آن مخلوط کنید.

وی با بیان اینکه روغن نیمه جامد، چون در مقابل حرارت دیرتر می سوزد و مقاوم تر است برای سرخ کردن مصرف دارد گفت: اصولا روغن سرخ کردنی در مقابل حرارت مقاوم است و هنگام سرخ کردن کف نمی کند و نمی سوزد؛ از بین روغن های مایع، روغن ذرت، زیتون و آفتابگردان برای یکبار سرخ کردن در تابه مناسب تر از سایر روغن هاست اما برای سرخ کردن عمیق در سرخ کن و کارخانجات، از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده می شود.

این کارشناس تغذیه درباره جایگزینی روغن های مختلف به جای یکدیگر تاکید کرد: به دلیل تفاوت در ترکیبات روغن مایع نسبت به سرخ کردنی این جایگزینی مناسب نیست و لازم است هر 2 نوع روغن مایع ساده و سرخ کردنی در خانه موجود باشد.

مهدوی تصریح کرد: توصیه این است که هنگام استفاده از روغن سرخ کردنی از شعله کم استفاده شود و روغن دود نکند و تیره نشود، در نتیجه می شود 3 الی 4 بار از آن استفاده کرد؛ برای این منظور باید اول نمونه حاضر سرد شود و سپس صافی زده شده تا ذرات احیانا سوخته غذای قبلی جدا شود و آنگاه در یخچال و در جای خشک و خنک و تاریک نگهداری شود.

وی در پاسخ به اینکه آیا می توان از روغن هسته انگور و زیتون برای سرخ کردن و یا حتی مصرف چندباره استفاده کرد، گفت: با توجه به اینکه مقاومت هسته انگور در برابر حرارت بالا نیست توصیه می شود کمتر استفاده شود؛ روغن زیتون هم به شرط اینکه تصفیه شده و دمای آن کم و مدت سرخ کردن کوتاه باشد به شکل خیلی کم و محدود می تواند استفاده شود، توصیه این است که روغن زیتون زیاد استفاده نشود، چون بلافاصله به محدوده دود کردن می رسد.