بزرگنمايي:

پیام مازند- روند تغذیه‌ای در سال‌های اخیر موجب ایجاد چالش‌های جدیدی در زمینه طراحی فرمولاسیون محصولات غذایی نوین و با خواص دارویی، فراسودمند، پری بیوتیک، کم‌چرب، کم‌کالری، پروبیوتیک و سین بیوتیک شده است. به عبارت دیگر، امروزه مصرف‌کنندگان، غذاهایی را ترجیح می‌دهند که علاوه بر ایمن بودن، برای آن‌ها منافع تغذیه‌ای بهتری نیز داشته باشد. افزایش چربی و کلسترول خون، بیماری قلبی و عروقی و سندروم متابولیک باعث شده است که مردم علاقه کمتری به مصرف غذاهای چرب اشباع داشته باشند. علاوه بر کلسترول بالا، مشکل عدم تحمل لاکتوز نیز باعث محدودیت در مصرف لبنیات می‌شود.

یکی از مهم‌ترین فرآورده‌های لبنیاتی، بستنی است که طرفداران زیادی در بین عموم مردم دارد. به گفته محققان، بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزاء شیر، مواد شیرین‌کننده، پایدارکننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم است. بستنی یک منبع عالی انرژی و یک خوراکی مناسب و مطلوب برای رشد کودکان و افرادی است که نیاز به افزایش وزن دارند. استفاده از فرآورده‌های گیاهی مانند شیر گیاهی، به‌عنوان منابع تأمین‌کننده پروتئین و چربی گیاهی در بستنی، علاوه برافزایش خواص مفید تغذیه‌ای، باعث تولید محصولات جدید با مشخصات ویژه مانند بستنی بدون لاکتوز می‌شود که می‌تواند برای مصرف‌کنندگان جذاب و مفید باشد.

در همین زمینه، یک پژوهش توسط پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور و واحد آیت‌الله آملی انجام شده که در آن به بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر بادام درختی، روغن فندق و شیره انگور پرداخته شده است.

در این مطالعه، محققان بر اساس فرمولاسیون بستنی و بر پایه بیشترین سطح پاسخ، تیمار بندی‌هایی را انجام داده و نتیجه گیری‌هایی را به دست آورده اند.

بر اساس این نتایج، حضور شیر بادام، شیره انگور و روغن فندق در فرمول بستنی موجب بهبود خواص تأثیرگذار نظیر سفتی بافت، افزایش حجم و مقاومت به ذوب بستنی شده و نقشی ویژه در ارتقاء بازارپسندی و پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان دارد.

به گفته سارا جعفریان، پژوهشگر گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور و سه همکار دیگرش در این تحقیق، «شیر بادام با افزایش میزان لزجت یا اصطلاحا ویسکوزیته شده و میزان پروتئین بالای آن نیز باعث حجم‌افزایی و کاهش نقطه ذوب بستنی می‌شود. همچنین با افزودن شیره انگور و روغن فندق، میزان پذیرش کلی بستنی به سطوح بالاتری می‌رسد».

آن‌ها می‌افزایند: «درنتیجه، این ترکیبات گیاهی با داشتن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامتی بخش، می‌توانند در فرمولاسیون بستنی استفاده شده و با حفظ خواص بافتی و ذوب بستنی منجر به تولید محصولی فراسودمند شوند».

طبق اطلاعات ارائه شده در این پژوهش، شیر بادام، منبعی غنی از پروتئین بوده و فاقد کلسترول است. این شیر برخلاف شیر معمولی فاقد اسیدهای چرب اشباع، کلسترول و لاکتوز بوده و در عوض، حاوی آلفاتوکوفرول‌ها، ترکیبات مفید فلاونوئیدی و اجزای فنولیک است که فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارند.

بنا بر گفته‌های جعفریان و همکارانش، «روغن فندق نیز به دلیل داشتن ترکیبات چربی، پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین E، مواد معدنی، فیبرهای رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های فنولیک، ازنظر مواد مغذی حائز اهمیت است. همچنین شیره انگور حاوی قند مونو ساکارید بوده که جایگزین مناسبی به جای شکر است».

یافته‌های پژوهشی فوق که می‌توانند توسط دست اندرکاران صنعت تولید بستنی برای تولید محصولات سالم‌تر مورد استفاده قرار گیرند، در نشریه «علوم غذایی و تغذیه» وابسته به دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران منتشر شده‌اند.